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广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什么

admin 粤菜 2021年01月13日

【豉油鸡】广东人对于鸡的吃法可以说是绝对的行家了,做法多样,其中豉油鸡就是粤菜中的一种做法,在粤菜的酒楼中最为常见,豉油鸡这道菜鸡肉讲究嫩滑,骨头带血,鸡肉不带血色刚熟,而鸡肉入味透骨,这是吃豉油鸡的最高境界。

广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什么?

【豉油鸡怎样做好吃?】豉油鸡当中的“豉油”在粤语中也是“酱油”的意思,豉油鸡在粤菜中又称之为“酱油鸡”,而制作这道菜你可不要以为单是加入酱油制作就可以了,要想制作出来的豉油鸡味道好?其中所有的“秘密”全在卤水当中,只要卤水味道够香,那么鸡肉吸收卤水中的香味这样卤出来的豉油鸡入味透骨、 鸡肉清香嫩滑、色泽红亮 这样的豉油鸡味道与口感堪称一绝。详细制作方法下面分享。

广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什么?

【豉油鸡制作方法】》【主料】:清远鸡一个(重约3斤)

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》【香料配方】: 清水15斤、八角15g、草果3个(去核)、香叶10g、桂皮13g、罗汉果一个、黄栀子5个、甘草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、红谷米25g、生姜80g

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》【调料】:生抽5斤、老抽300g、盐适量、冰糖300g、麦芽酚10g、鸡粉30g、白酒少量

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>>>>>【详细制作步骤】<<<<<

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》》第一步【卤水的制作】①【香料的预处理】:香料配方提前调配好,然后热锅 加入香料中火慢慢炒香,注意不要炒焦了,炒香后倒出装入布袋绑紧备用。——(注意:红谷米、黄栀子不需要炒制,主要作用是上色)

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②【卤水制作】:不锈钢锅中加入清水15斤煮开,然后加入提前炒香的香料包,火力转为小火煮30分钟,让香料出味。30分钟后加入调料调味,卤水制作完成,然后接着下一步【豉油鸡的卤制】。

》》第二步【豉油鸡的卤制】①【鸡的挑选】:制作豉油鸡一定要挑选靓鸡,鸡不能太老,也不能太嫩,最好选择养殖时间180天左右的清远鸡或三黄鸡,重量控制在3斤左右,不能选择老鸡、乌鸡,鸡宰杀去掉内脏清洗干净备用。

②【鸡的预处理】:锅中加入清水,然后加入姜片、香葱大火煮开,然后提着鸡头,把鸡往锅中浸泡三次,每次浸泡约10秒然后把鸡取出备用。

③【鸡的卤制】:卤水煮开,然后把卤水的温度控制在80°,然后加入鸡浸泡,卤水保持恒温80°的状态浸泡50分钟,中途要把鸡捞出一次把鸡内部的卤水沥出,然后再放入卤水中浸泡。

④【卤制完成】:鸡卤熟后捞出,沥干水分,然后砍成块装盘,砍好装盘后再淋入少许的卤水补味,一道美味的豉油鸡制作完成。

【豉油鸡制作小贴士】

1. 制作豉油鸡所选用的鸡不能太大,重量控制在3斤左右,如果鸡太大鸡的肉质较为厚实,鸡需要浸泡的时间较长,而且鸡很难入味,这样会导致做出来的豉油鸡口感不够嫩滑,味道不够香。

2. 鸡在放入卤水中浸泡前,要先用开水浸泡三次(三提三放),目的是把鸡内部的血水析出,同时也是为了把鸡内部的冷水析出,使鸡内外的温度保持一致,使卤制的时候更好成熟。

3. 豉油鸡刚成熟的口感是最好的,鸡肉不带有血色,而鸡骨头中有血,这样的豉油鸡口感最好,所以鸡在浸泡的时候一定要控制好卤水的温度和鸡卤制的时间。

4. 鸡在卤水中浸泡的时候,鸡的大小不一样浸泡的时间都不一样,如果不懂得分辨鸡是否成熟可以用手捏下鸡脚跟的部位,如果捏到内部的筋膜断了证明鸡熟了。

5. 香料配方中的红谷米、黄栀子主要是上色的作用,这两样香料建议单独用布袋装起,不要与其他的香料混合装袋,当卤水中的色泽够后就把这两样上色料捞出,如果色泽不够再加入,这样可以更好控制豉油鸡的色泽。

【内容总结之疑惑解答】1. 为什么我做出来的豉油鸡肉质口感不好,而且鸡肉也不够入味?答:鸡在卤水中卤制的时候,卤水的温度不能过高,鸡在高温的卤水中卤制是很容易成熟的,这样会导致鸡熟过头变的软烂,也会因为浸泡的时间短而不够入味,这样制作出来的豉油鸡不但口感不好,也会影响味道。正确的做法是卤水温度控制在80°,恒温浸泡50分钟就捞出即可,如果鸡的重量不一样要相应的递增或减少浸泡的时间。

2. 卤完豉油鸡的卤水可以反复使用吗?卤水应该怎样保养?答: 制作好的豉油鸡卤水可以反复使用,卤水使用的次数越多卤出来的豉油鸡味道味道就越好。

卤水应该怎样保养?在每次卤完食材后要把卤水中的残渣全部捞出,每天不管是否使用卤水都要把卤水烧开一次,卤水避免碰到生水,放在通风透气的地方自然散热。在卤制食材前要先试卤水的味道,如果味道不够要加入调料调味,香味不够再加入新的香料包熬制,这样卤出来的食材味道才会越来越好。

3. 为什么我做出来的豉油鸡带有苦味?答:做出来的豉油鸡带有苦味主要的原因有以下两点:

①.【香料炒焦了】:香料经过炒制目的是使香料自身的香味最大化,而在炒制的时候香料不能炒焦否则放入卤水中煮的时候就会有苦味析出,鸡吸收这些苦味后就会使制作出来的豉油鸡肉质带有苦味了。正确做法应该是用中火把香料慢慢炒出香味就可以,切勿大火翻炒。

②.【加入的香料份量过多】:加入的香料目的是增香,但是如果控制不好份量就会适得其反,不但不香而且还会带来苦味甚至涩味。其中丁香、草果、八角、桂皮味道较为浓烈,加入时一定要控制好份量,其次草果一定要去掉核再加入,因为草果的核是带有苦味的。

结语豉油鸡重要的不仅仅是卤水的制作,其次鸡的浸泡时间和火候控制都是关键的工序,只要掌握好学会以上的烹饪技巧,制作豉油鸡并不难,以上做法也适合商用,赶快转发收藏留着备用吧,如果满意记得点赞支持哦,谢谢!

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标签: 广东   油鸡   正宗